今日は会社の有給を、使って
食品衛生責任者講習です！
衛生管理者に次いで欲しかったやつー！
このプレート見たことある！
NPO活動に役立てていきます
これで飲食店開業できるね！笑
1日みっちり講習なのでヘロヘロになりそうですが、頑張ります
食品衛生管理責任者講習まとめ
①食中毒は減っているが年間千人は下回らない
→行政としては千人を切る対策を講じたいがなかなか手立てがない。
・平成30年6月にＨＡＣＣＰが義務化
・冬場はウイルス性の食中毒が多い（ノロウイルス・カンピロパクター）
魚介類を介しての食中毒の増加。
食中毒の７割は飲食店、次いで家庭は１割。
ノロウイルス・カンピロバクターは少量の菌でも発生する。
加熱しても起こる。カンピロバクター（鶏肉に多い）
ウイルスの発生個数
ノロウイルス（10-100個／人）
カンピロバクター（500個／人）
Ｏ-157（10-100個／人）
※衛生規範は1ｇあたり10万個と定めている。
★細菌性食中毒★
食品の色・味・香に変化はない
三大原則
・つけない・清潔・（手や調理器具を清潔にする）
材料は下、完成品は上、フタをする
・増やさない・時間、温度（適切な保管、迅速な冷却）
３時間放置すると菌はすごく増える
10℃～43℃は菌が好む温度帯。
10℃～43℃の時間をなるべく早く短くする（迅速な冷却）
・やっつける・加熱 ７５℃ １分以上
★ウイルス性食中毒～食品の中では増えない～
四大原則
・もちこまない
・ひろげない
・つけない
・加熱する
80℃～90℃以上で90秒 加熱
●食中毒各論●
★サルモネラ・・卵に多い、肉も多い。
潜伏期間長い。発熱・腹痛。ペットの亀から発症のケースも
卵の割り置きは絶対しない。
卵の低温流通が発達し減少した。
★腸炎ビブリオ・・海水中に生息。5℃以下は増えない。
真水に弱い。内臓を取り出すときに水洗いする事で
防ぐことができる
★カンピロバクター・・鶏肉に多い。潜伏期間1-7日と長い。
空気が少ない環境を好む。25℃以下では発育できない。
加熱不足で起こる。生食を避ける。生食と調理済食材を別に
保管する。新鮮な方が保菌が高い
★ウェルシュ菌・・芽胞を作る。酸素の少ないところで増える。作り置きカレー注意
★セレウス菌・・芽胞を作る。嘔吐型。増殖する際に毒素を発生させる。
★Ｏ-157・・平成８年に大阪堺市で集団食中毒事件あり。牛の腸内にいる。ベロ毒素。
死に至るケースあり。
★黄色ブドウ球菌・・熱に弱い。
★ボツリヌス菌・・１歳児未満は蜂蜜禁止。
★アニキサス・・プランクトンの一種。魚が死ぬと内臓から筋肉へ移動する。
★クドアセプテンプンクタータ・・ヒラメ（養殖）につく菌
★ノロウイルス・・インフルエンザと同時期に発症例多い。二枚貝、牡蠣など。
人の腸内で増える。アルコール消毒効かない。
次亜塩素酸ナトリウム（漂白剤）など
ほとんどが調理者からの発生。（不顕性感染者＝自覚症状無）
注意１ 手洗い
注意２ 手袋の活用（ゴム手）
注意３ トイレの衛生（調理者と客はトイレ別）
●動物性自然毒
ふぐ、シガテラ、カマス、イシナギなど
・ふぐ・・筋肉、皮、精巣など部位ごとに種類によって異なる。調理資格必要
内臓をとったフグなら免許不要。
●アレルギー性食中毒・・ヒスタミンが原因
●植物性自然毒
きのこ、馬鈴薯。ぎんなん、カビ毒など
有毒植物・・スイセンとニラは似ている。
●化学性食中毒・・小分けにしてボトルに名前をつけることが大切。
●もし、食中毒が疑われたら
①保健所に通報（相談）する。
②疑わしい食品の確保に努める
③保健所の調査への全面的な協力する
第２章
●食品取扱の衛生管理
食品表示：アレルギー表示 義務７品目、推奨20品目
期限表示：消費期限、賞味期限
食肉表示：生食用と区別されている。
生食の可否：牛肉：条件付きで生食ＯＫ。豚肉：生食ＮＧ 鶏肉：生食ＮＧ
●調理器具の衛生
・まな板は合成樹脂製のものを使う。木製は水を含み膨張しそこに菌が発生。
・ふきん→汚れの代名詞、何度も使わずに合成洗剤で洗う。
●異物混入について
虫、毛髪、木、鉄など。
ポイントとしては段ボールを調理場へ持ち込まない。
●食品の保存
・栄養素
・温度・・冷蔵庫へ入れてふやさせない。
・水分（水分活性）・・結合水と自由水。
自由水に細菌は繁殖する、塩を多くすることで結合水を増やす。
自由水を減らす→菌を増やさない。
●食品添加物
指定添加物454品目
既存添加物365品目
●ＨＡＣＣＰとは
宇宙食の基準
厚生労働省のＨＰにて２年以内に基準をつくることを義務化。
ＨＡＣＣＰの７原則、１２手順。
●公衆衛生学
いかに健康を維持し、病気を予防できるか？
食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる。
