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大阪に住む3児の子育て中のサラリーマンが、飲食店情報、コミュニケーション関係など様々な活動で感じたことを発信していくブログです。

食品衛生責任者講習 受講

今日は会社の有給を、使って
食品衛生責任者講習です!

 

衛生管理者に次いで欲しかったやつー!

このプレート見たことある!

 

NPO活動に役立てていきます

これで飲食店開業できるね!笑

 

1日みっちり講習なのでヘロヘロになりそうですが、頑張ります

 

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食品衛生管理責任者講習まとめ

①食中毒は減っているが年間千人は下回らない

→行政としては千人を切る対策を講じたいがなかなか手立てがない。

 

・平成30年6月にHACCPが義務化

・冬場はウイルス性の食中毒が多い(ノロウイルス・カンピロパクター)

魚介類を介しての食中毒の増加。

 

食中毒の7割は飲食店、次いで家庭は1割。

 

ノロウイルス・カンピロバクターは少量の菌でも発生する。

加熱しても起こる。カンピロバクター(鶏肉に多い)

 

 

ウイルスの発生個数

ノロウイルス(10-100個/人)

カンピロバクター(500個/人)

O-157(10-100個/人)

※衛生規範は1gあたり10万個と定めている。

 

★細菌性食中毒★

食品の色・味・香に変化はない

三大原則

・つけない・清潔・(手や調理器具を清潔にする)

材料は下、完成品は上、フタをする

・増やさない・時間、温度(適切な保管、迅速な冷却)

3時間放置すると菌はすごく増える

10℃~43℃は菌が好む温度帯。

10℃~43℃の時間をなるべく早く短くする(迅速な冷却)

・やっつける・加熱 75℃ 1分以上

 

★ウイルス性食中毒~食品の中では増えない~

四大原則

・もちこまない

・ひろげない

・つけない

・加熱する

80℃~90℃以上で90秒 加熱

 

●食中毒各論●

 

★サルモネラ・・卵に多い、肉も多い。

        潜伏期間長い。発熱・腹痛。ペットの亀から発症のケースも

        卵の割り置きは絶対しない。

        卵の低温流通が発達し減少した。

★腸炎ビブリオ・・海水中に生息。5℃以下は増えない。

         真水に弱い。内臓を取り出すときに水洗いする事で  

         防ぐことができる

★カンピロバクター・・鶏肉に多い。潜伏期間1-7日と長い。

           空気が少ない環境を好む。25℃以下では発育できない。

           加熱不足で起こる。生食を避ける。生食と調理済食材を別に 

           保管する。新鮮な方が保菌が高い

★ウェルシュ菌・・芽胞を作る。酸素の少ないところで増える。作り置きカレー注意

★セレウス菌・・芽胞を作る。嘔吐型。増殖する際に毒素を発生させる。

★O-157・・平成8年に大阪堺市で集団食中毒事件あり。牛の腸内にいる。ベロ毒素。

      死に至るケースあり。

★黄色ブドウ球菌・・熱に弱い。

★ボツリヌス菌・・1歳児未満は蜂蜜禁止。

★アニキサス・・プランクトンの一種。魚が死ぬと内臓から筋肉へ移動する。

★クドアセプテンプンクタータ・・ヒラメ(養殖)につく菌

★ノロウイルス・・インフルエンザと同時期に発症例多い。二枚貝、牡蠣など。

         人の腸内で増える。アルコール消毒効かない。

         次亜塩素酸ナトリウム(漂白剤)など

         ほとんどが調理者からの発生。(不顕性感染者=自覚症状無)

         注意1 手洗い

         注意2 手袋の活用(ゴム手)

         注意3 トイレの衛生(調理者と客はトイレ別)

●動物性自然毒

ふぐ、シガテラ、カマス、イシナギなど

・ふぐ・・筋肉、皮、精巣など部位ごとに種類によって異なる。調理資格必要

     内臓をとったフグなら免許不要。

●アレルギー性食中毒・・ヒスタミンが原因

●植物性自然毒

きのこ、馬鈴薯。ぎんなん、カビ毒など

有毒植物・・スイセンとニラは似ている。

●化学性食中毒・・小分けにしてボトルに名前をつけることが大切。

 

●もし、食中毒が疑われたら

①保健所に通報(相談)する。

②疑わしい食品の確保に努める

③保健所の調査への全面的な協力する

 

第2章

●食品取扱の衛生管理

食品表示:アレルギー表示 義務7品目、推奨20品目

期限表示:消費期限、賞味期限

食肉表示:生食用と区別されている。

生食の可否:牛肉:条件付きで生食OK。豚肉:生食NG 鶏肉:生食NG

 

●調理器具の衛生

・まな板は合成樹脂製のものを使う。木製は水を含み膨張しそこに菌が発生。

・ふきん→汚れの代名詞、何度も使わずに合成洗剤で洗う。

●異物混入について

虫、毛髪、木、鉄など。

ポイントとしては段ボールを調理場へ持ち込まない。

 

●食品の保存

・栄養素

・温度・・冷蔵庫へ入れてふやさせない。

・水分(水分活性)・・結合水と自由水。

自由水に細菌は繁殖する、塩を多くすることで結合水を増やす。

自由水を減らす→菌を増やさない。

 

●食品添加物

指定添加物454品目

既存添加物365品目

 

●HACCPとは

宇宙食の基準

厚生労働省のHPにて2年以内に基準をつくることを義務化。

HACCPの7原則、12手順。

 

●公衆衛生学

いかに健康を維持し、病気を予防できるか?

食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる。